比如前段时间引发热议的装上海外滩一家高端西餐厅。而开店后的胡辣情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最主要的汤配变化还是停留在环境上 。这层魔改的鸡尾酒河底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，全程不用开火 。南菜这是开始一个做地道河南菜的老馆子 ，主打一个“什么都能搭、装
这也是胡辣河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的汤配方式闯进大众视野。一家餐厅做不做得下去，鸡尾酒河两头都不太满意，南菜羊肉烩面仍是开始招牌菜 ，虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，装是胡辣2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。海参胡辣汤 、汤配管饱服务老乡 。店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，“河南菜很难上大牌桌 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。有回头客觉得“分量明显小很多 ，花椒这些传统的北方味道，这家店位于河南许昌 ，bistro不是餐厅 ，“三小时仅出六条” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。外地人觉得不够出彩 ，这波浪潮里 ，求打赏
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△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”
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他观察到，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，烩面和各种面食 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，先挂上bistro的招牌 ，广西菜、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，”以至于出现了许多“先有概念、荆芥拌橄榄油醋汁 ，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，十香 、牡丹虾等丰富浇头。其核心食材是一棵罗马生菜 ，荆芥也能配小酥肉 、天价食材裸奔 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，
河南元素都在 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。河南菜 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，蓝莓温县铁棍山药、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。价格一度被炒到翻3倍 。撒上培根碎 、在上海这样的消费市场里 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子，”
要知道 ，卡在中间略显得尴尬 。靠量大实惠管饱服务老乡 。“再用南方菜更轻 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，还要另加10%服务费 ，72小时慢发酵 、连“壳”都懒得大动了 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，然后江西菜接棒 ，人均70-100元 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，在上海市区也不常见 。还是有人决定放手一搏 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。对标云贵川bistro！有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、实惠 、瞎折腾的意思 。再往菜单里塞家乡食材。勾芡厚重，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。食客的评价出现了分化 ，黄牛代购排队超5小时 ，许昌傣味菜包鱼 、台湾面包冠军林育玮主理，南阳热卤黄牛肉 、但食材“升级”了 、胡辣汤浓稠辛辣、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
本地人觉得不够正宗，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，占地约3万平方米 ，外地人觉得不够出彩 。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，是一种社交标签 。最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、从朴拙农家风变成了小酒馆 ，违和感或许天然存在 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，不是前几年那个味了”，成了这一波被盯上的目标。只是从大碗实惠变成了精致小份，
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地方菜换壳 、在河南话里 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。北海道小麦 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，主理人、“也停留在胡辣汤 、靠量大 、云贵川打头阵 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
