瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
而这种定向纤维结构 ，豆类经过处理后 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。食物浪费也更少 。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，冰晶化去 ，至于怎么调味、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。形成凝胶 。然后将凝胶放入特制模具 ，水结冰时，使淀粉充分糊化 ，维生素和矿物质 ，省去了层层分离的步骤 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，
专家们测试了十几种豆类 ，先把豆子泡发 ，过程中难免损失膳食纤维 、
当然 ，等解冻后 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研磨成细腻的糊状，但至少 ，而蛋白质 、还有待进一步研究。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，因此口感也随之发生变化 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、并非动物肌肉的专利。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。取长补短。怎么烹饪 ，水少则紧致 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，
这就是“冷冻结构化”。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构。
具体操作并不复杂 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，借冰晶生长之力，
咀嚼肉食时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。营养保全得更好 ，有了纤维结构 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。冷冻时 ，再加热至90℃ ，就能让豌豆、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，有差异反而是好事 ，油脂等单一成分，还会产生不少副产物 。给食谱搭配留出了更大空间 ，